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夏早日初长,蜜汁叉烧香

标签:生活派 | 来源:中国妇女报 | 作者:蔡浩杰

■ 蔡浩杰

夏天悄然而至,天热了也千万不能丢了对金灿灿肉香的渴望。比如蜜汁叉烧,上好猪颈肉或梅肉淋汁腌制,烧烤后淋上蜜汁,肉瘦而不柴,味甜而不腻,若是遇到经验老到的师傅,在表皮留一层深棕色的焦脆,口感更上一层。

旧时大厨将猪里脊肉加插在烤全猪腹内烧烤,而后亦唤作叉烧。师傅将叉烧肉斩块铺在黑色陶碟上,带上一小壶蜜汁,趁着沸腾淋在肉上,红色的肉,遇到金色的酱汁,酱汁咕噜噜冒泡,腾腾热气从碟里升腾,香气从肉的纤维里逼出,肉汁溢出,蜜汁又覆盖住,只觉得香与甜在这方天地里争宠,互不相让,肉在这气态与液态里混合交织,咸脆香甜。

蜜汁叉烧很讲究火候,要让肉一步步进化,内里鲜嫩,外表酥脆,中间的汁水被锁住,外面的蜜汁添了新的甜味。我们可在一条叉烧肉里得出不同的口感,同一部位在不同火舌里舔出来的味道。我独爱那焦脆的边,咬一口脆响,仿佛吃鲎粿就爱吃那焦边,吃煲仔饭独爱那棕黑色的饭焦。当分子结构格外团结,外来的汤汁总能让其幻化出更为独特的口感,焦脆的叉烧亦然。

假如说肉本身的鲜是“犹抱琵琶半遮面”的隐隐约约,蜜汁的高调则是“冲天香气透长安”的挑衅,光照着酱汁,金灿灿、亮晃晃。我喜欢看着橱窗里的叉烧一条条排开,整齐地在黄黄的灯光里自命不凡,看各自的蜜汁缓缓滴落,脚边空气转了,世界都是甜的。

油脂与淀粉的相遇,是百无聊赖日子里独一无二的治愈。当叉烧盖在米饭上,加一个煎蛋和几片菜心,再来一勺汤汁,星爷在电影里说这便是黯然销魂。米饭一粒粒裹着肉汁,叉烧在齿间咀嚼,瘦肉纤维在齿间撕扯,肉的甘香在嘴里回环,让人找回久远的快感。

日式豚肉拉面据说也叫叉烧,只是做法不同,炖煮后切成薄片,圆圆的肉片盖在面上,油脂融在汤里,闪着金光一圈圈,这面夹着肉,吸着汤汁吃,也是极美的。

“夏早日初长,南风草木香。”苏东坡说,无肉令人瘦,无竹令人俗。日子一天天长了起来,仿佛白天里的劳累也加倍了,只等着夜幕降临,走进一家烧腊店,挑一条最亮的叉烧,斩块淋汁,风卷残云后来一口浓茶,夫复何求。再来一句,“丰年留客足鸡豚,鸡也是你,豚也是你”。

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  • 编辑:李凌霄     2022-05-12

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