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女网问答
啤酒做菜，为什么会更香？
标签：女网问答 | 来源：新华网 | 作者：朱寅莹
在做菜时，我们有时会用啤酒代替白水来烹调食物，这样做出来的食物往往香气扑鼻，同时又没有啤酒的味道，这其中到底有着什么秘密呢？
啤酒是我们日常生活中常见的酒类，因低度数和清凉冰爽而受到许多人的喜爱。啤酒有着丰富的营养价值，它含有人体自身不能合成的8种氨基酸，多种维生素和较高的热能，因此被人们誉为“液体面包”。
那么，啤酒做菜为什么会更香呢？
我们知道，啤酒中含有少量的酒精，酒精能与食物中的羧酸反应，产生芳香且有挥发性的酯类化合物，酯类物质不但能去除菜肴中的异味，还能使所制作出的菜肴更加美味；其次，用啤酒替代烹调用水，还可以增加菜品的滋味，同时，在烹调完毕后，大部分酒精也会受热挥发，不留在菜肴内，影响菜肴口感；再次，啤酒中还含有氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使鱼、肉的味道变得更加鲜美。另外，氨基酸还能与调料中的糖反应形成一种芳香醛，产生诱人的香气，使菜肴香味浓郁；最后，在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，酒精能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物，从而使菜肴质地松嫩、口感更好。
除了肉、禽、蛋类食材，素菜亦可用啤酒来调味，例如通常吃的烤茄子、韭菜等均可。一般做凉拌菜时都是用开水将菜烫一下，不妨试着用啤酒取代开水，将蔬菜浸在啤酒中稍煮片刻，待啤酒沸腾捞出，然后让其冷却即可，这样做出的凉拌菜有一股清香味道。
另外，除了啤酒，其他的酒类亦可入菜，有不同的“用武之地”。例如：在烹制鸡肉、羊肉、鲜鱼等带骨肉时,可加少许黄酒腌制后再炖妙。黄酒酒精度数较低,腌制时肉产生的腥味可随酒精挥发，且黄酒耐高温、酒味醇，属于发酵酒、含有脂类、氨基酸和矿物质等营养元素，做肉时放一些有利于健康；制作红烧肉时添加白酒，这是由于红烧肉需要较长时间炖煮，白酒中的乙醇和肉中的脂肪可以充分接触，从而生成乙酸乙酯，产生浓郁香气，且长时间的炖煮也可让酒精挥发得更彻底。另外，常见的红葡萄酒也可用于煎、炖红肉，使之口感更佳。
当然，酒类虽然可以入菜，但是不同的酒类，不同的菜品使用的量也不相同，这就需要我们依照相关的菜谱进行制作，从而保证食物的味道和我们的健康。
本作品为“科普中国-科学原理一点通”原创
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