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生活派
奇幻森林里品春味
标签：生活派 | 来源：广州日报 | 作者：曾繁莹
文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹
春天，让人生发无数的期待。清新的空气、青绿的色彩、清雅的风味，在餐桌上如行云流水般舒展开来。山海间的食材散发出最丰盈的滋味；厨师的灵感与创意，被春所激发、释放。最终，在餐桌上谱出一曲春之歌。
唤醒春日灵感的“海的耳朵”
热爱生活的人儿，若是可以选择，势必更愿意择窗边而坐，任暖阳穿窗而过，肆意洒落。沐浴在春日的阳光之中，品赏着春日里的美馔。
你可曾听过，海的耳朵？波涛的澎湃、海浪的深沉、水流的文静，滋养着海的耳朵。走过寒冷的冬天，它在春天里逐渐苏醒、伸展。鲍鱼，是我们熟悉的名字，由于形似耳朵而被唤作“海的耳朵”。在番禺一隅，藏匿着一间特别的餐厅，名曰“海朵”，其名灵感正是源自海的耳朵。而鲍鱼，自然成为其招牌菜肴。店中所用的鲍鱼来自湛江硇洲岛，这是一个大约20万-50万年前由海底火山爆发而形成的海岛，也是中国第一大火山岛。岛屿沿海岩洞叠起、礁丛遍布、浮藻繁茂、海水温度适中，给鲍鱼营造了极其良好的生长环境。
主厨在鲍鱼上花了心思，硇洲岛的九孔鲍鱼经过8小时的焖制再冷冻改刀，岛上有机农场的香水柠檬制成柠檬水，泡过的北海道扇贝和海胆。作为中部的精华，塔壳部分运用了鲍鱼胆做成的酥壳。前菜甫一上桌，再现场刨洒上香水柠檬皮，海洋的鲜味即刻被清新的柠檬丝香调动出来，将春天的清新带到了餐桌，味蕾瞬间打开。鲍鱼的另一演绎是做汤品，用海朵自家有机农场养的湛江海神湾骟鸡起骨熬成汤底，现场用火山岛九孔鲍鱼与骟鸡片过桥堂做汤品。有别于冬日里的浓郁汤品，这碗过桥做法的鲍鱼鸡汤，更合春天的胃，配上主厨的灵魂酱汁葱茸酱和姜葱，是为一绝。
硇洲岛不止鲍鱼，小青龙、奄仔蟹、马友鱼，这些湛江特色食材，被主理人陈朗运用到法餐中来。小青龙虾头海鲜贵妃泡饭，其汤底用野生生猛斑节虾和火山岛小青龙虾头，将野生虾和小青龙虾头以210℃油温炸香，再用锤子敲碎三煎三熬熬成浓香的虾汤，放入硇洲岛特有的野生小海鲜和炸米，口味鲜甜。法国鹅肝20年花雕酒蒸火山岛奄仔蟹，用海神湾骟鸡的鸡油来蒸从硇洲岛运回来的马友鱼，皆是相得益彰。
穿梭于“森林”里的美食奇遇
还记得那个童年时期百读不厌的故事《爱丽丝梦游仙境》吗？爱丽丝跌落兔子洞，进入了奇幻仙境，一路遇见各种奇景。没想到，有一天，幻想竟然幻化为餐桌上的美味。带着春日的气息，诱人深入。那是城中新晋CasualFineDining餐厅Bistro3主厨JimmyLuo的杰作，受《爱丽丝梦游仙境》的启示，他拮取春日新鲜高端食材，采用细腻繁复的烹饪手法，从视觉、味觉、嗅觉出发，于春暖花开之际，为食客打造了一场穿梭于奇幻森林中的沉浸式美食奇遇。他为这场春天的餐桌相遇命名为“森·飨”，希望以此为食客带来盎然生机。
每一道菜，都被赋予一个神秘的名字。故事从一个奇妙的“魔盒”开始。拨开迷雾，一套精致的开胃小吃呈现眼前。苔藓地里一阵香水柠檬的清新气息恣意弥漫，一颗盛放着慕斯、鸡尾酒的“硕果”，酸甜芬芳，揭开春天的序幕。
“盛放”形似一朵优雅绽放的鲜花，醇香绵滑的低温慢煮鹅肝上，樱桃萝卜制成的花瓣娇艳欲滴。樱桃萝卜切成薄片后低温烘干，为整道菜品增添了一分轻盈质感，烘托鹅肝的饱满滋味；“遨游”精选新西兰深海橙鲷，这来自深海2000多米的自然瑰宝，只取细腻鱼柳部位，以两种食法呈现其独特韵味，让香、嫩、脆、滑，遨游于唇齿间；“溪畔”取牛骨髓炙烤，佐以时令菌炒制后，以牛骨盛装，点缀其中如精致盆栽，生机勃勃之感跃然盘中；“归巢”匠心独具，熟成乳鸽三吃，尽享三重味蕾悸动。鸽胸低温慢烤，辅以香脆坚果碎令口感充盈，再经过烟熏，呈现迷人多元层次；鸽腿现烤，香气饱满，外酥里嫩；余下的部分精制成汤，以虹吸壶加热，让汤慢慢浸泡食材，萃取鸽肉本味，鲜香萦绕舌尖。最后的“盎然”是一棵枝繁叶茂的巧克力树上，结满了巧克力果，掉落的果实长成了蘑菇慕斯，以曼妙轻盈的甜蜜之姿，结束这场奇幻森林的探险。
艺术与美食的光影流转
“万物生长”，这不正是春天的面貌吗？苗儿从湿润的土地里冒出，露珠还在其上打转儿，绿意蓬勃的青葱，是春天最具代表性的颜色。这一切，以光影的形式，穿梭于餐桌之上；更以味道的方式，流转在粤馔之间。
这注定是一次最难忘的春飨：是结合五感之美与灵动光影，匠心演绎的光影餐桌；是一场沉浸式艺术感官盛宴。每一道菜肴呈现之前，眼前的餐盘里便出现光影投映的书画作品，这是艺术家冯唐的全国巡展之作。辉师傅的菜肴一放上来，书画作品与菜肴瞬间融合，叫人惊叹。
立春后采挖的竹笋，肉质鲜嫩，味道清甜，主厨辉师傅将春笋与豌豆苗和虾子同烧，清脆爽嫩的笋片完全吸收虾籽的鲜香，素之中浸润着河之鲜。阳春三月，采食香椿正当季。切碎后的香椿嫩芽释放出浓郁的芳香，辉师傅在香椿芽中加入开心果、玫瑰盐及橄榄油，捣碎混合制成秘制香椿酱，风味独特，搭配日式手工稻庭面，面质筋道爽口，酱香扑鼻，一试难忘。而最为生机的，莫过于绿葱油葵香鸡，生葱之上，盛开出葵香鸡，潇洒一划的秘制绿葱油，把春意从餐盘延续至舌尖。辉师傅用传统烹饪法浸熟葵香鸡，配以绿葱油，独特香气那般熟悉又那般清新。
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