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一盆搞定 牛气冲天

标签:生活派 | 来源:广州日报 | 作者:曾繁莹

文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

  图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 Kiki

  盆菜是广东人家过年团圆饭里的一道“硬菜”,它既可以是一桌饭菜里的“主角”,也可凭一己之力撑起全场,演一出“独角戏”。今年春节疫情防控常态化,不少市民选择在家团圆聚餐,盆菜成为“热饽饽”。近日,全媒体记者从本地餐饮市场了解到,今年盆菜热卖不仅吸引了食客,也吸引了不少餐饮企业入局。不少往年从未涉足盆菜领域的餐厅也迈出了第一步,自家制、小分量、口味多元化是今年盆菜的主要特点。

  自家制,打造新鲜美味盆菜

  记者从采访中发现,无论是国际酒店品牌中餐厅或是社会餐饮餐厅,多选择由自家厨师来制作盆菜,打造自家盆菜风味。有的餐厅甚至连盆菜中的牛肉丸、鱼丸都是自己打制,所有干货都由自家发制,厨师队伍将半成品食材的占比降到最低。

  粤菜食府御彩酒家的师傅告诉记者,他们盆菜中的干鲍、辽参、黄花胶、干贝等干货食材都是由厨师在店亲自发制的。其中关西辽参的准备时间最长,前后需要3天时间。先要清洗干净后蒸上半小时,后过冰水,如此反复多次。他们的盆菜里用的是100头的关西辽参。花胶的处理时间与辽参一样久,采用的是25头的花胶筒。来自日本北海道的干贝,用姜葱来蒸,蒸出来的干贝水特别保留起来做汁水。

  淮扬菜食府十里弄堂今年第一次面向市场推出盆菜,“我们的盆菜完全是自己厨房生产,为了给食客带来最新鲜的美味。”主厨汪师傅说。他用传统的方法来发辽参,高温蒸煮加低温激发两种方式交错结合,还原出辽参原有的体态与质感,发制过程中,特别注意用纯净水来泡。一个盆菜里给予的辽参分量相当有诚意,80头的辽参,4人份盆菜里就给到了4条,8人份的盆菜里也有6条。

  一般而言,盆菜有三层。据御彩酒家的师傅介绍,底层是耐煮的蔬菜,比如萝卜、白菜、莲藕,这些素菜能够吸收汤汁味道,将上层荤类煮出来的汁水稳稳吸收;上层主要是焖煮类,焖猪肉、酿油豆腐;素菜到精品菜的一个过渡,使整个菜更丰满。顶层就是盆菜的重头戏,主要放鲍鱼、海参、干贝等较为高档的食材。在加热的过程中,最上层原料的精华汁水能一层一层地向下面渗透,让下面朴素的食物都变得丰腴饱满;最后再淋上精华鲍汁。

  至于汤汁,则各家有各法。据吴系茶餐厅方面介绍,他们的盆菜里的鲍汁,是用老鸡老鸭,牛肉、上排肉、筒骨,再加入干贝虾米火腿以及各种调味料,慢熬数小时后得到的黏稠酱汁,色暗黄而厚,似凝非凝。加入的鲍汁使整体盆菜口味更加浓厚有层次感,食材越煮越有风味,锁住食材的鲜美本味,而不会变得寡淡。

  淮扬味,盆菜口味新突破

  今年盆菜打破口味边界,朝着更加多元化的方向发展。淮扬菜餐厅出品的粤式盆菜,则带有淮扬菜的风味。十里弄堂就在盆菜里加入了风鸡等特色出品。汪师傅说,风鸡是淮扬冬季常用的腊味,风味与广东客家咸鸡看似相同实则不同,它是经过风干处理而成。

  淮扬菜在烹饪技法上擅长烧、焖等,在烹饪猪手时,汪师傅就用上这种方法,烹制出来的猪手呈诱人的绛红色,胶原蛋白也被释放了出来。小小的麻头鸭,用酱料、香料和冰糖等熬好的汁酱来腌制,再用大石板压下去,腌制足够长的时间后再提出来,晾晒吹干,如此一来,鸭肉紧实香口很多。“这也是我们家乡的做法”。此外,还有江浙风味的红烧肉、年糕、盐卤豆腐都加入到这盆菜中,增色添香。盆菜里加入年糕在广东并不常见,而江浙一带年糕颇有名气,店家正是用纯手工打制的年糕,韧度够,有嚼劲,放在盆菜最底下“垫底”,吸纳百味,一字曰:正!

  往常的盆菜都是8人分量起,让小家庭甚是苦恼。今年小盆菜盛行,有餐厅特别设计了4人分量,其中也内含鲍鱼、海参,大虾等多种美味。


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  • 编辑:李凌霄     2021-02-04

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