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霜打的蔬菜为何甜?

标签:女网问答 | 来源:中国气象报 | 作者:张明禄

俗话说,霜打的茄子——蔫了。风霜让那些敏感脆弱的蔬菜经受不起,而一些耐寒的蔬菜经过霜打后却变得非常美味,因此,还有“霜打的蔬菜分外甜”的说法。

早在两千年之前的西汉,就有“芸薹(萝卜)足霜乃收,不足霜即涩”的记载,意思是打了霜之后再收萝卜,否则口感会苦涩。而西晋的陆机也说过,“蔬茶苦菜生山田及泽中,得霜甜脆而美”。

其实,霜打的蔬菜变得更甜更美味,是因为它们启动了“防冻保护模式”,用糖水冰点低来保护自己。以青菜为例,它本身含有淀粉(几乎所有绿色植物都含淀粉),淀粉不甜,也不易溶于水,但霜打后,青菜里的淀粉会降解,变成蔗糖、葡萄糖和果糖等。葡萄糖易溶于水,青菜的细胞液中有了适量的糖分后能增加自身的抗冻性,不易被冻坏。所以,一些青菜在霜打以后口感更好,而且容易煮软。

霜打后,十字花科类的蔬菜变得更好吃,比如北方人每年冬天都要储藏的大白菜,南方人则更喜小油菜、莴笋、白菜薹等,尤其是湖北洪山的红菜薹,经霜之后变得更加鲜甜,“紫干经霜脆,黄花带雪娇”说的就是它。

当然,并不是所有的蔬菜霜打后都会变甜、好吃,一些抗寒性差的蔬菜如西红柿、辣椒、豆角等,受冻后容易发皱、发蔫,不易贮藏,也就更谈不上好吃了。

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  • 编辑:李凌霄     2020-11-11

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