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菊黄食蟹：“秋天的第一个仪式感”
标签：生活派 | 来源：中国妇女报·中国妇女网 | 作者：木易
■ 木易
金秋十月正是螃蟹黄多油满之时，有美食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。今年重阳节恰逢周日，我提前预定了阳澄湖大闸蟹，想着儿子在家可当吃蟹主力。结果儿子一大早就回学校了，我望着整整10只被五花大绑的螃蟹犯了愁。
偶然看到一篇《菊与蟹：重阳节的时令风味》，脑补着菊花的样子，与螃蟹爪子果然有点神似。菊花是一种“发在林凋后，繁当露冷时”的花卉，与螃蟹成熟的季节正好同时，于是它们就结了缘。持蝥赏菊，历来是文人雅士的专利，后来发展到吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗四位一体，成为金秋独有的风流雅事和美好享受。
唐诗中提到的螃蟹大多是腌制过的糟蟹，李白《月下独酌》中“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱”指的就是糟蟹。明代后推崇食用鲜蟹，李渔认为不需要复杂的烹饪方式，“蒸而熟之、蘸醋蒜以佐酒，是最好的食用办法。”
既来之则吃之。重阳节那天我一下子拿出5只螃蟹当我们夫妻俩的晚餐。将蟹翻身，放上姜片、紫苏包，清蒸，20分钟后黄灿灿的大闸蟹上桌了。撬开蟹壳，蟹膏凝脂般，蟹肉晶莹剔透，轻嘬一口蟹膏，鲜香在口腔中散开，再来一口温润姜茶，口中的鲜香呈直线飙升。整整1小时，我认真吃完了3只蟹。
“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子竟无肠。”这是《红楼梦》中的食蟹片段。母蟹吃黄、公蟹吃膏，才是大闸蟹的精华所在。由于蟹膏比较肥腻，在食用时应配以姜汁蟹醋。
其实，在吃螃蟹这件事上，我还是小学生。从《周礼》出现螃蟹算起，中国人吃螃蟹的历史已有3000多年。如何选蟹、烹蟹、食蟹，大江南北不尽相同，而螃蟹也被分成了三六九等——第一是湖蟹，二为江蟹，三为河蟹，四为溪蟹，五为沟蟹，六为海蟹。
自古赞美各类淡水蟹的诗词文赋多不胜数，涉及海蟹的却极少。流传广的也只有一句白居易的“陆珍熊掌烂，海味蟹螯咸”。连梁实秋都说：“海蟹虽然味差，但是个子粗大，肉多。微有腥气，聊胜于无。”言下之意，海蟹味道不好。
对于这种食蟹“鄙视链”，嗜食海蟹的山东莱州人颇有意见。莱州大海蟹，背面有三个隆起部分，还有九个锯齿，最后一个齿特别长，像个梭子，所以俗称“三疣梭子蟹”。莱州湾的梭子蟹个大味美，尤以雌蟹的卵、雄蟹的脂膏和腿部的肉最为鲜美。“梭子蟹一只就可达到一斤，一只大闸蟹忙活半天还吃不到一口肉，去掉壳就没剩啥了，一点都不爽快。”一个莱州朋友说。
而对于大多数人，大闸蟹久负盛名。大闸蟹名字的来源，也与人们捕蟹的方式有关。渔民们在湖中设置竹编的簖，夜里放一盏灯，螃蟹喜光，看见灯光就会接二连三地爬上竹簖。
“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州。”这是章太炎夫人汤国梨寄居吴中时留下的诗句，原来她住在苏州就是为了吃到美味的阳澄湖大闸蟹。
在烹饪方式上，大闸蟹多会选择清蒸，看上去简单，其实是为了凸显蟹之本味。清朝美食家张岱曾说：“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹。”不加任何佐料就吃全了五味，这也是对螃蟹美味最高的褒奖。
今年9月探亲回老家，美食家张哥就以一锅虾蟹粥来款待我。的确，深秋天气渐寒，最适合在家做一顿热气腾腾的肉蟹煲，和家人一起慢慢享受。重阳节那夜，吃完大闸蟹出门散步的我，耳边听到蒋勋的《你有多久没有好好享受一顿饭了》，突然想起我这顿用时最长的“重阳节晚餐”。
“匆匆忙忙吃顿饭的你，不会去爱你的生活；可是如果这样去准备、去享用一顿饭，你会爱你的生活，因为你觉得你为生活花过时间、花过心血，你为它准备过。这些记忆绝对不会粗糙，不会是吃过却没有感受，或粗鲁的‘吃饱’感觉，我可以去细细地品尝。”
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