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尝来一簋鲜留颊,顺德炒牛奶神技可以复制

凝而不泻 软而不腻

标签:生活派 | 来源:广州日报 | 作者:曾繁莹 颜色洁白、入口软滑

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

牛奶也可以炒着吃,这在广东地区并不稀奇。在被誉为鱼米之乡的顺德,炒牛奶就是一道家喻户晓的凤城美食,至今已有上百年的历史。“鲜酪炒来味倍香,大良巧手早名扬。尝来一簋鲜留颊,软滑清甜见所长。”《羊城竹枝词》短短数语,就把炒牛奶的精妙表露无遗。在南番顺地区,许多美味共通。香江酒店的特色炒沙湾水牛奶正是受当地人喜爱的菜品。

炒牛奶所用的原材料并非寻常乳品,而是新鲜的水牛奶,其乳脂含量高,水分少,奶香味更加浓郁。酒店行政副总厨联叔说,每天早上7点钟,第一批现挤的水牛奶就会供应早市,下午3点,第二批水牛奶供应晚市。

炒牛奶的技法有名号,叫软炒法,即把液体牛奶炒成半凝固的热菜,凝而不泻,颜色洁白、入口软滑。再将新鲜虾仁、脆香的榄仁等配料加入其中,以配料的艳丽来衬托牛奶的白。这一道菜,味道鲜美,奶味浓郁。本期,我们就请联叔来教大家烹制炒牛奶。

充分搅拌和炒制是两大关键步骤

特色炒沙湾水牛奶

材料:

鲜虾仁100克、露笋30克、榄仁10克、金华火腿蓉5克、沙湾水牛奶300克、蛋清200克、生粉10克,盐、糖、鸡粉少许。

制作方法:

1.将鲜虾仁洗干净后,加入盐和鸡粉进行入味;

2.将在水牛奶中加入盐、糖、生粉搅拌成浆液。再倒入蛋清之中,充分搅拌,切记不可将盐糖和生粉先加入蛋清;

3.虾仁、露笋走油后,捞起备用;

4.热锅冷油、把调配好的牛奶蛋清倒入锅内开小火,慢慢转动炒锅,将刚熟蛋奶用锅铲顺时针一层层铲,当锅内蛋奶差不多熟时加入虾仁和露笋,待刚熟即可出锅;

5.将炒好的蛋奶慢慢放在摆好做型的碟内,最后撒上榄仁和金华火腿蓉即可。

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  • 编辑:李凌霄     2020-09-04

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