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难忘百变“莲菜”
标签：生活派 | 来源：中国妇女报·中国妇女网 | 作者：阿钝
■ 阿钝
我们家乡，喜欢把藕称作“莲菜”。小时候，莲藕除了做菜外，我们也把它当作水果，特别是暑假，水底下新藕刚刚长成，藕段里水份多。我们常常在烈日炎炎的午后脱了衣服钻下水去，从淤软的塘泥里掏出一截如婴孩小腿般肥白的嫩藕，美滋滋地咀嚼一番，一边咀嚼，一边总是从嘴角上溢出洁白如牛乳的藕汁来，而那种清凉甘甜的滋味可谓“沁人心脾”。
我们把种在稻田里的叫田藕，长在池塘里的叫塘藕。田藕太脆比不上塘藕“粉”，所以只适合凉拌或爆炒；塘藕除了生吃和爆炒外，还特别适合煮着吃。
我们那一带的生炒藕片或藕丝主要以糖醋为主，就是吃那种脆爽中带着酸甜的风味，虽然味觉刺激比较强烈，却吃不出塘藕另一种酥、软、香、甜相间杂的风味，而这是一种“怀旧”的滋味。
要品尝这种酥软香甜的藕味，惯常方法就是蒸。新鲜塘藕去皮后，切成薄片，煮饭时散乱铺在蒸架上，另外再专门蒸一小碗猪油、酱油、盐、白糖和味精加在一起的调料，待开饭时，将调料与蒸熟的藕片一拌。这是最老式的“粗陋”吃法，但却是最原汁原味的。
如果遇上请客，这种散漫而粗陋的“拌吃法”就太过马虎了，于是有人想出新花样：将鲜藕去皮后，当中劈成两半，同样也切成均匀薄片，将两段半开的藕照着原来的形态并排装到盘子里蒸。一边再用肉末搭配豆瓣酱等佐料在油锅里炒成色如琥珀的炸酱，经勾芡后浇在蒸熟的藕段上，再撒上葱花。吃时顺着次序一片一片依次夹过去，真可谓“有条不紊”。
冬天里，鲜藕不太好存放，旧时乡村人家就事先把藕全部整节整节地炖熟保存。等到做菜时，把本已炖熟的藕节切成小块，重新再炒，只需加盐、酱油、青蒜、胡椒粉就成。这个叫炒藕块，因为连炖带炒被煮了两次，所以特别适合老人孩子。用这种藕块还能做出“素排骨”：将熟藕切成方块当作“排骨”，在其外部裹上淀粉，下油锅炸至金黄松脆，然后按照糖醋排骨的做法烹饪，这就是“素排骨”了。
另外，还有一种极古老却一直不曾过时的吃法——糯米藕。做糯米藕，必须是口感绵粉的塘藕，而且得是最粗最好的藕段，藕稍和藕头都不行，因为藕孔太细。先把糯米淘净浸泡，最好能泡得胀一点。选一整支藕中最肥壮的一节到两节，藕节不能切掉不然会漏米。藕洗净后去皮，将其中一端切下一寸半左右，往藕孔里灌入泡胀的糯米，一边灌，一边用筷子不停撴实。糯米灌满藕孔后，把切下那一端作为封头，按照原先位置用细竹钎固定。
将灌好糯米的藕段放入水中，水位以刚淹过藕面为齐。大火炖至水开后，藕已转色，加入冰糖、蜂蜜、红枣、桂花。为使汤汁更显红亮浓稠，甜味更鲜爽，可加入适当红糖和葡萄干，改由小火慢炖，直到藕段炖得酥烂时捞出就成。此时汤汁已黏稠，收起备用。待出锅后的糯米藕冷却后，切成约半指宽的薄片，装盘后淋上一点汤汁，无论作为点心还是冷盘都是上品。只见藕似璧玉玲珑多孔，米如珍珠镶缀其中，在玛瑙色汤汁的掩映下，形姿淋漓而情态不失温润。沉郁的枣香中暗蕴着清淡的桂花韵味，使得周遭空气里都弥漫着甜丝丝的诱人气息。夹一片送入嘴里，甘醇厚重的滋味甜而不腻，酥而不散，糯而不沾，软而不黏，真正满口生香，回味无穷……
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