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难忘百变“莲菜”

标签:生活派 | 来源:中国妇女报·中国妇女网 | 作者:阿钝

■ 阿钝

我们家乡,喜欢把藕称作“莲菜”。小时候,莲藕除了做菜外,我们也把它当作水果,特别是暑假,水底下新藕刚刚长成,藕段里水份多。我们常常在烈日炎炎的午后脱了衣服钻下水去,从淤软的塘泥里掏出一截如婴孩小腿般肥白的嫩藕,美滋滋地咀嚼一番,一边咀嚼,一边总是从嘴角上溢出洁白如牛乳的藕汁来,而那种清凉甘甜的滋味可谓“沁人心脾”。

我们把种在稻田里的叫田藕,长在池塘里的叫塘藕。田藕太脆比不上塘藕“粉”,所以只适合凉拌或爆炒;塘藕除了生吃和爆炒外,还特别适合煮着吃。

我们那一带的生炒藕片或藕丝主要以糖醋为主,就是吃那种脆爽中带着酸甜的风味,虽然味觉刺激比较强烈,却吃不出塘藕另一种酥、软、香、甜相间杂的风味,而这是一种“怀旧”的滋味。

要品尝这种酥软香甜的藕味,惯常方法就是蒸。新鲜塘藕去皮后,切成薄片,煮饭时散乱铺在蒸架上,另外再专门蒸一小碗猪油、酱油、盐、白糖和味精加在一起的调料,待开饭时,将调料与蒸熟的藕片一拌。这是最老式的“粗陋”吃法,但却是最原汁原味的。

如果遇上请客,这种散漫而粗陋的“拌吃法”就太过马虎了,于是有人想出新花样:将鲜藕去皮后,当中劈成两半,同样也切成均匀薄片,将两段半开的藕照着原来的形态并排装到盘子里蒸。一边再用肉末搭配豆瓣酱等佐料在油锅里炒成色如琥珀的炸酱,经勾芡后浇在蒸熟的藕段上,再撒上葱花。吃时顺着次序一片一片依次夹过去,真可谓“有条不紊”。

冬天里,鲜藕不太好存放,旧时乡村人家就事先把藕全部整节整节地炖熟保存。等到做菜时,把本已炖熟的藕节切成小块,重新再炒,只需加盐、酱油、青蒜、胡椒粉就成。这个叫炒藕块,因为连炖带炒被煮了两次,所以特别适合老人孩子。用这种藕块还能做出“素排骨”:将熟藕切成方块当作“排骨”,在其外部裹上淀粉,下油锅炸至金黄松脆,然后按照糖醋排骨的做法烹饪,这就是“素排骨”了。

另外,还有一种极古老却一直不曾过时的吃法——糯米藕。做糯米藕,必须是口感绵粉的塘藕,而且得是最粗最好的藕段,藕稍和藕头都不行,因为藕孔太细。先把糯米淘净浸泡,最好能泡得胀一点。选一整支藕中最肥壮的一节到两节,藕节不能切掉不然会漏米。藕洗净后去皮,将其中一端切下一寸半左右,往藕孔里灌入泡胀的糯米,一边灌,一边用筷子不停撴实。糯米灌满藕孔后,把切下那一端作为封头,按照原先位置用细竹钎固定。

将灌好糯米的藕段放入水中,水位以刚淹过藕面为齐。大火炖至水开后,藕已转色,加入冰糖、蜂蜜、红枣、桂花。为使汤汁更显红亮浓稠,甜味更鲜爽,可加入适当红糖和葡萄干,改由小火慢炖,直到藕段炖得酥烂时捞出就成。此时汤汁已黏稠,收起备用。待出锅后的糯米藕冷却后,切成约半指宽的薄片,装盘后淋上一点汤汁,无论作为点心还是冷盘都是上品。只见藕似璧玉玲珑多孔,米如珍珠镶缀其中,在玛瑙色汤汁的掩映下,形姿淋漓而情态不失温润。沉郁的枣香中暗蕴着清淡的桂花韵味,使得周遭空气里都弥漫着甜丝丝的诱人气息。夹一片送入嘴里,甘醇厚重的滋味甜而不腻,酥而不散,糯而不沾,软而不黏,真正满口生香,回味无穷……

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  • 编辑:李凌霄     2020-07-30

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